A Whiskeyről

A gyártási folyamat

A whisky készítéséhez gabonára, élesztőre és vízre, a single malt előállításához árpamalátára, élesztőre és vízre van szükség. Ezek a fő alapanyagok, amelyeknek a különböző változatai adják az ír whiskey, a bourbon vagy a többi különleges whisky jellegzetességeit.

Ebből az alapvetően igen egyszerű receptből készül a rendkívül sokféle whisky.

A single malt whisky előállítása

Víz

A legfontosabb szempont az állandóan tiszta, ivóvíz minőségű vízforrás. Skóciában a skót hegyekből leömlő és a tőzegrétegen átszivárgó víz mindig emlékeket hordoz a származási helyéről. A lepárlók hisznek abban, hogy a felhasznált víz keménysége vagy éppen lágysága nagyon fontos szerepet játszik a végtermék összetételének, aromáinak és ízének kialakulásában. A The Glenlivet lepárlóban például az ásványi anyagokban gazdag vizet adó Josie’s-forrásból veszik a vizet, amelynek hatására ebben az üzemben "könnyebben oldódik ki a cukor a malátából".

Vannak olyan iskolák is, amelyek szerint a felhasznált víznek nincs ekkora hatása a végtermékre. Véleményük szerint a vízben oldott ásványi anyagok nagy része elvész a desztilláció során. Lehet, hogy nekik van igazuk, de én mindezek ellenére hiszek abban, hogy a helyi víz jellegzetes vonásai megmaradnak, és felfedezhetők az egyes single maltokban.

Árpa

A lepárlóüzemek vezetői minden esetben gondosan megválogatják, hogy milyen fajta árpát használnak fel. Vannak kifejezetten a whiskygyártáshoz szelektált és nemesített árpafajták. A malátázók a fermentáció jó minősége érdekében alacsony nitrogéntartalmú árpát keresnek, az árpa nedvességtartalma nem haladhatja meg a 16%-ot, ezért teljesen beérett száraz állapotban kell betakarítani. A silókban tárolt árpa tovább veszít a nedvességtartalmából, így 10-12%-os a nedvességtartalma, amikor megkezdődik a malátázást megelőző, nagyjából 8-10 hétig tartó nyugalmi időszak.

Malátázás

Az árpaszemeket néhány napig vízben áztatják, míg elérik a nagyjából 45%-os nedvességtartalmat. Ezt követően vagy a hagyományos módszert alkalmazva szétterítik a malátázó kőpadlóján, vagy dob-, vagy Saladin-malátázóba teszik. A malátázás során a szemek csírázásnak indulnak, valamint kialakul az árpaszemben az oldható keményítő, amelyet a cefrézés során cukorrá alakítanak.

Malátaszárítás

A következő lépés a maláta kiszárítása. A hagyományos eljárás szerint a malátát felszedték a kőpadlóról, és egy olyan aszalókemencébe helyezték, amelyben a perforált fém- vagy csempepadlón szétterítve a maláta az alatta tőzeggel táplált tűz hatására kiszáradt. A tőzeg jellegzetes füstje átjárta az árpát, és karakteres ízt és illatot kölcsönzött neki. Régen kizárólag tőzeget használtak a kemencék fűtéséhez, a vasútvonalak elterjedésével azonban könnyebben hozzá lehetett jutni a szénhez, és a széntüzelés elterjedésének köszönhetően a kevésbé füstös ízű whiskyk kezdtek teret hódítani. A szigetvilágba, például Islay és Skye szigetére sokkal nehézkesebben jutott el a szén, ezért ott tovább fennmaradt a tőzeggel való fűtés hagyománya. A legtöbb szigeten található lepárlóüzemben továbbra is a hagyományos aszalókemencés szárítást és ennek megfelelően a tőzeges tüzelést alkalmazzák.

A nagyobb kereskedelmi malátázóüzemekben Saladin- vagy dobmalátázókat alkalmaznak. Ezekben a berendezésekben gáz- vagy olajkazánokkal forró levegőt állítanak elő, amelyet átfúvatnak az árparétegen. Az egyenletes száradás érdekében állandóan forgatják az árpát. Ha szükség van egy kevés füstösségre, azt minden üzem a saját receptje szerint teszi hozzá a termékhez. A felhasznált füstmennyiség változó lehet, kimutatásához a fenol tartalmat mérik ppm-ben (parts per million, milliomodrész).

Skóciában négy lepárlóüzem van, amely 100%-ban a saját előállítású malátájából gazdálkodik, de ebből csak kettő végzi hagyományos módszerrel a malátázást. Közülük a legnagyobb és a legrégebben működő a Springbank, amely a Springbank, a Longrow és a Glengyle üzemeket látja el malátával. A másik hagyományos malátázást folytató, de jóval kisebb üzem az Islay szigeten található, új alapítású Kilchoman.

A Balvenie lepárlóban az összes malátának 10%-át, a Bowmore és a Laphroaig lepárlóban 20%-át állítják elő a hagyományos padlón csiráztatásos és aszalásos módszerrel. A Tamdhu lepárló 100%-ban Saladin-malátázóval dolgozik, a Glen Ord cég által gyártott maláta pedig 100%-ban új módszerekkel: Saladin- és dobmalátázó alkalmazásával készül egyrészt saját felhasználásra, másrészt még hat másik, a Diageo tulajdonában levő lepárlóüzem számára.

Ha nem a lepárlóüzemben magában történik a malátázás, akkor az egész Skócia területén szép számmal található nagyméretű malátázóüzemek valamelyike látja el a lepárlóüzemet malátával.

Cefrézés

Rövid pihentetés után a szárított árpamalátát a malátaőrlőben finomra darálják. Az őrlemény lisztből és morzsalékből, többek közt maghéjtörmelékből áll. Az őrölt malátát erjesztőkádakba teszik, ahol 63-68 oC-os vízzel keverik össze.

A cefrézőkádak méretüket és alakjukat tekintve igen változatosak lehetnek, de általában rézből készülnek és fedettek. A forró vízben feloldódik a lisztes árpamaláta, és a keményítőtartalma cukorrá alakul. A vizes őrleményt mechanikusan forgatják a cefrézőkádban, amelynek finoman rovátkolt alján távozik a folyadék. Az így távozó híg cefre egy alsó tartályba kerül, ahol további forró víz hozzáadásával további cukrot vonnak ki belőle. A kifolyó vizet mindig felfogják, és újra felhasználják a következő adag cefrézésénél.

A forró cukros levet, a cefrét ezután hűtőberendezésen engedik át, ahol 22-24 oC-osra hűtik. Edradourban erre a célra például Morton-féle hőcserélőket használnak, amelyek hasonlóak a korábban a tejiparban használt berendezésekhez. A legtöbb üzemben lemezes hőcserélőket alkalmaznak. A lehűtött cefre erjesztőtartályokba vagy kádakba kerül. A cefrézőben maradt, Skóciában draffnak nevezett seprőt kikotorják a berendezésből, és szarvasmarhák takarmányozására használják.






Erjesztés (fermentáció)

Az erjesztőkádak hagyományosan oregoni fenyőből készülnek, bár ma már Skóciában is találunk néhány üzemet, ahol rozsdamentes acélkádakban erjesztik a cefrét. Az élesztő hozzáadásával indul a fermentáció. Az élesztő hatására a cukorból alkohol és különböző észterek, aldehidek és savak képződnek. A cefréből felszabaduló szén-dioxid hatására az erjedő cefre habosodik. Az erjesztőkád oldalán elhelyezett szelepek működtetésével tudják megakadályozni, hogy a hab kifolyjon a kád peremén. Amikor a cefre kiterjedt, eljutottunk az erjesztett malátalé fázisába. Az erjesztés időtartama az erjesztőkád méretétől függően változó, de általában néhány nap alatt lezajlik. A sörhöz hasonló erjesztett malátalé 5-10% alkoholt tartalmaz.

Desztilláció

Az erjesztett malátalavet egy adagolón keresztül a lepárlóberendezésbe szivattyúzzák. A lepárló mérete és alakja változó, de mindig rézből készül. A ráz lágy, rugalmas anyag, és idővel könnyen elöregszik, különösen a széleinél, ahol a szesszel érintkezik. A lepárlóberendezések többnyire párban működnek egy cefrepárlóból és egy szeszpárlóból álló egységben zajlik a desztilláció folyamata. Az erjesztett malátalevet először a cefrepárlóba szivattyúzzák. A cefrepárlót egy kevéssel 100 oC alá hevítik, és ahogy nő a hőmérséklet, úgy alakul át az alkohol gőz halmazállapotúvá. A gőz a lepárló hosszú nyakán, a „lyne armon” át elpárologva egy csőkígyóban lehűl és kicsapódik. A hagyományos kondenzátorok valóban egy összetekeredett kígyóhoz hasonló rézcsőből álltak, a 19. század végén azonban feltalálták a csőköteges kondenzátorokat és a palackhűtőket, amelyek kevesebb vizet igényelnek, és könnyebben tisztán tarthatók. A csőkígyós hűtőkben erősebb szeszt lehet előállítani.

Az alkoholos gőz kondenzálásával nyert folyadék, a low wine (gyenge bor) összegyűjtve a szeszpárlóba kerül. Ott ismét felhevítik, és másodszor is desztillálják. A párlat ezután átfolyik a szeszszéfen. Az Egyesült Királyságban és más országokban is minden szesz a jövedéki törvény hatálya alá esik, és ez a bizonyos zárt szeszszéf biztosítja, hogy a rajta áthaladó párlat paramétereit pontosan feljegyezzék és rögzítsék.

Az elsőként kijövő, úgynevezett előpárlatok a széf üvegtartályaiból egy gyűjtőtartályba kerülnek. Az előpárlatok vízzel érintkezve zavarossá válnak, mert még tartalmaznak szennyeződéseket. A lepárlást ellenőrző mester folyamatosan figyeli a szeszszéfen áthaladó párlatot, és abban a pillanatban, amikor megjelenik a megfelelő tisztaságú és fajsúlyú középpárlat, azt elkülönítve gyűjti a szeszgyűjtőben. A desztilláció sebességétől függően, de általában néhány óra elteltével a lepárlómester eltereli (szakszóval elmetszi) a kifolyó párlatot, és a feintnek nevezett utópárlatot visszavezeti a gyenge boros tartályba. A szeszgyűjtőbe és onnan az érlelőhordókba csak a középpárlat kerül.

A vázolt folyamatot alkalmazza szinte minden single malt lepárlóüzem az Egyesült Királyság területén, de természetesen akadnak kivételek is. Az Auchentoshan és a Bushmills lepárlóüzemekben például háromszor desztillálnak az érlelés előtt.

Érlelés

A lepárlás után a szesz körülbelül 67 oC-os, tiszta és színtelen. A skót törvények szerint legalább 3 évig tölgyfa hordóban kell még érlelni ahhoz, hogy whisky név alatt lehessen forgalmazni. Az új szesz kóstolása és értékelése nagy kihívás, mert minden egyes lepárlóüzemből különböző szesz kerül ki. Fantasztikus, hogy egyes szeszek mennyire lágyak és krémesek, és már mennyire fellelhetők bennük azok az ízek és aromák, amelyeket aztán tíz év múlva teljes érettségükben megfigyelhetünk. A whiskygyártás legcsodálatosabb része az érlelés, hiszen valójában senki nem tudja, pontosan mi zajlik a lepárló vezetőségének szigorú ellenőrzése mellett szivattyúzzák a szeszt az érlelőhordókba, pontosan mérik és feljegyzik a termelt mennyiséget. Minden egyes whiskyraktár adóraktárként működik, ami azt jelenti, hogy a palackozáskor kell megfizetni a jövedéki adót.

A legtöbb skót lepárlóüzemben többféle hordót használnak az érleléshez: főként már használt amerikai bourbonos hordókat és sherrys hordókat. A fa légáteresztő anyag, ezért a környező levegő bejut a hordón keresztül a whiskybe, a szesztartalom egy része pedig az ellenkező irányba távozik: ez az úgynevezett „angyalok jussa”. Az érés sebességét befolyásolja a raktárhelyiség hőmérséklete és nedvességtartalma. Minél tovább érlelődik a malátawhisky a hordóban, annál több változás megy végbe benne – ezért van az, hogy az ugyanabból az üzemből származó, de különböző korú whiskyk más-más jellegzetességeket mutatnak.

A hordókat folyamatosan ellenőrzik, hogy minden rendben zajlik-e, és nem zavarja-e valami a whisky békés szunyókálását.

Amikor elérkezett az optimális érési szint, a whisky kikerül a hordóból, és palackozzák. Egyes esetekben a whiskyt az egyik hordóból átteszik egy másikba, ahol utóérlelik, avagy tökéletesítik az ízeit. A második, utóérlelő hordó fajtája egyre többféle lehet: ízesíthetik Port Pipe-os portois, madeirás vagy különböző (például Oloroso vagy Pedro Ximenez típusú) sherrys hordókban, boroshordókban (pl. bordeaux-i, Tain l’Hermitage, sauterne-e) vagy eredetileg konyak érlelésére használt hordókban.

A whiskykészítés kezdete óta használtak hordót, mert abban lehetett legkönnyebben szállítani az új szeszt, de azt nem tudjuk pontosan, mikor alakult ki a szokás, hogy érlelésre is felhasználják a tárolóedényt. A The Glenlivet történetében találunk egy feljegyzést, mely szerint IV. György 1822-es edinburghi látogatása során a Rothiemurchus birtokon Elizabeth Grant Glenlivet whiskyvel kínálta meg a királyt. A hölgy így ír erről a naplójában: „Apám hívott – én voltam a cellárius -, hogy ürítsem ki a kedvenc tartályomat onnan, ahol fatárolókban és dugózatlan palackokban álltak a whiskyk.” Azt hiszem, ez az első írásos emlék, amelyben a whisky érleléséről olvashatunk.

A hordókészítés, a kádármesterség nagyon régi időkre nyúlik vissza:; Londonban 1501-ben jegyezték be a kádárok céhét. A lepárlók céhének megalakulása egészen 1638-ig váratott magára. Nagyon érdekes adalék, hogy a Skóciában, Edinburghban 1506-ban megalakult seborvos-borbélyok céhe kapta meg az aqua vitae (az élet vize, whisky) gyártási monopóliumát a város körzetében.








A gabonawhisky előállítása

A folyamat hasonló a single malt whisky előállításához. Hagyományosan a skót alföldön, a lowlandi területeken hatalmas lepárlóüstökben desztillálták a whiskyt. Ma a gabonawhiskyt nagyméretű, az 1820-as években feltalált, szabadalmaztatott oszloplepárlókban állítják elő. Az oszloplepárlók nagyrészt továbbra is Aeneas Coffey, a korabeli ír vám- és pénzügyőrség főfelügyelőjének eredeti tervei alapján készülnek. A magas tornyok két oszlopból állnak: egy rektifikálóból és egy analizálóból. Gyors, folyamatos desztillációra alkalmas berendezések ezek, amelyeknek viszonylag olcsó az üzemeltetésük. A végtermék tisztább, mint a single malt esetében, és jóval erősebb is – akár 94%-os is lehet. A szesz tisztasága révén kiválóan alkalmas arra, hogy különböző single maltokkal házasítva keverékek alapanyaga legyen.

A gabonalepárlóban a cefrét árpamaláta, malátázatlan árpa és hőkezelt kukorica alkotja.

Az új szeszt ebben az esetben is legalább 3 évig érlelik, hogy az Egyesült Királyság törvényei szerint whisky név alatt lehessen forgalomba hozni.

Az ír whiskey előállítása

Az ír whiskey ugyanúgy készül, mint a single malt maláta whiskyk vagy a gabonawhiskyk. Léteznek azonban különböző stílusű ír whiskeyk, amelyek elkülöníthetők a többi kevert whiskytől. A réz lepárlóüstben készült pot-still ír whiskey malátázott és malátázatlan árpa keverékéből készül. Ha egyéb leírás nincs az ír whiskey címkéjén, akkor az gabonawhisky, malátawhisky és pot-still whiskey keverékéből áll. Az egyes összetevők arányainak változtatásával nagyon sokféle whiskey előállítására van lehetőség. A Midleton például 30 különböző whiskyfajtát forgalmaz.




A bourbon whisk(e)y előállítása

A törvény előírások szerint a bourbon csak víz, gabona és élesztő felhasználásával készült, fahordóban érlelt, ízesítetlen, semmiféle adalék vagy színezőanyagot nem tartalmazó szeszes ital. A felhasznált gabona legalább 51%-ban kukorica, a maradék lehet rozs, búza vagy árpamaláta. A bourbon jelentős szerepet játszik Amerika történelmében, hogy mást ne említsek az egyik első lepárló George Washington volt.

A boubont előállító lepárlók azt mondják, hogy főzik a whiskyt, a skótok pedig cefrézik, de mindkét kifejezés nagy vonalakban ugyanazt a műveletet takarja; ezt követően jön a fermentálás (erjesztés) és a desztillálás (lepárlás), majd a tölgyfa hordós érlelés. Valójában van egy lényeges különbség a főzés és a cefrézés között: a főzés során a vízzel összekevert őrölt gabonaszemeket egy órára nyomás alatt lévő főzőedénybe teszik. A Buffalo Trace lepárlóüzemben például először megfőzik a kukoricaőrleményt, és csak amikor kihűlt, akkor adják hozzá a rozsból és malátázott árpából álló iszapos folyadékot. A főtt gabona keményítőtartalma a malátázott árpa segítségével bomlik le cukorra.



Az amerikai whiskeyk érleléséhez amerikai fehér tölgyből készült, belülről kiégetett hordót használnak. Az égetéssel felszabadulnak a tölgyfa csersavas, vaníliás ízjegyei, amelyek a nyers whiskeybe kerülve hozzájárulnak annak kiegyensúlyozott aromagazdagságához. A bourbon érlelése nagy szakértelmet kívánó folyamat, mert a nagyon meleg nyarak és a kifejezetten fagyos telek során a whiskey maga is felmelegszik, majd lehűl. Az érlelőraktárak hagyományosan téglafalúak és földes padlójúak, s a hordókat többnyire hat emelet magas gúlákban tárolják bennük. Minden egyes lepárlóüzem kidolgozott módszer szerint mozgatja a hordókat a raktáron belül, és mindegyikben vannak kiemelkedő szintek, ahol a legjobb minőségű whiskeyk érlelődnek.

Megnyitottunk
A Drink Island Kft., mint a Drink Island Büfé és Whisky Bár üzemeltetője 2010 novemberében alakult. A cég fő tevékenységi köre éttermi, mozgó vendéglátás, melynek keretében a 1123. Budapest, Alkotás utca 17-19. szám alatti vendéglátóhelyet működteti. bővebben...